Élaboration d’un vin tranquille
LA VENDANGE
La vendange commence en principe fin septembre. Les raisins sont recueillis dans des récipients appelés mannequins, jadis en osier, aujourd’hui en plastique, de faible capacité pour éviter que les raisins ne soient écrasés. Dans la plupart des cas, les raisins sont des raisins rouges, il faut donc éviter toute coloration.
LE TRANSPORT
Un transport rapide, toujours pour éviter la coloration et l’oxydation. Beaucoup de maisons possèdent des vendangeoirs situés directement dans le vignoble.
PESAGE DU RAISIN
Un poids de 4.000 kg de raisin égale un marc, soit le contenu d’un pressoir champenois.
LE PRESSURAGE
Cette opération s’effectue avec des pressoirs qui exercent une pression modérée et très progressive. Toujours en évitant le risque de coloration !
Fermentation alcoolique, puis malolactique, ainsi que toutes les opérations classiques de la vinification en blanc (débourbage, soutirage, etc ...).
À ce moment, nous sommes en présence d’un vin tranquille qu’il va falloir rendre «effervescent».
Vont alors intervenir les opérations suivantes : Tirage et prise de mousse
Tirage et prise de mousse
ÉLABORATION DE LA CUVÉE
Chaque marque de Champagne tel que Laurent Perrier, Moët et Chandon, Pommery, Lanson, Mumm, Ruinart, etc, élaborent leur type de vin. C’est là qu’intervient l’élaboration de la cuvée: en assemblant des vins de différentes provenances, de différents cépages, voire de différentes années. Élaborer un Champagne représentatif du style de la marque commercialisée par la Maison champenoise.
Lorsque l’année se suffit à elle-même, seuls sont assemblés des vins de différentes provenances, éventuellement, de différents cépages mais d’une seule année. Dans ce cas, le champagne peut être millésimé.
Si l’année ne se suffit pas à elle-même, il y a possibilité d’assemblage avec des vins d’un autre millésime, toujours dans le but d’obtenir un produit harmonieux. Dans ce cas, le champagne ne pourra pas être millésimé C’est ce qui explique que certains millésimes ne se trouvent pas sur le marché, et en partie, que le champagne millésimé, donc d’une bonne année, se vend plus cher qu’un non-millésimé.
ADDITION DE LA LIQUEUR DE TIRAGE
Lorsque la cuvée est élaborée, la liqueur de tirage est ajoutée: il s’agit de sucre et de levures (24 g de sucre par litre pour un Champagne classique).
MISE EN BOUTEILLES
Les caves champenoises, taillées dans la craie, présentent toutes les qualités pour une bonne prise de mousse. En effet, la température y est constante et peu élevée (10 à 11°C). Cela permet d’obtenir une seconde fermentation en bouteilles très lente, et une bonne prise de mousse. Les bouteilles sont alors dites «sur lattes».
MISE SUR PUPITRES ET REMUAGE
Lors de la seconde fermentation en bouteilles, il se produit un dégagement de CO2, qui reste emprisonné dans le flacon. C’est le but de l’opération. Il y a également production d’un peu d’alcool, un degré et demi environ. Mais un dépôt, surtout constitué de levures mortes, s’est formé dans le flacon. Il va falloir l’expulser en conservant le CO2. Les bouteilles sont alors mises sur pupitre. Elles sont placées en position inclinée, goulot vers le bas, dans les trous des pupitres. Ces trous sont façonnés de telle manière que l’inclinaison des bouteilles peut varier au cours du remuage, durant 6 semaines à deux mois. Chaque jour, d’un geste du poignet, le «remueur» soumet la bouteille à une rotation d’un quart ou d’un huitième de tour à droite ou à gauche. En fin de remuage, la bouteille est presque à la verticale, le dépôt s’est rassemblé près du bouchon. Elle peut alors être stockée « sur pointe ».
LE DÉGORGEMENT
Consiste à expulser la totalité du dépôt avec une perte de pression minimale. Pendant très longtemps, cette opération a été effectuée «à la volée». Actuellement, le dégorgement est réalisé avec le froid artificiel : le goulot des bouteilles passe dans un mélange réfrigérant, un petit glaçon se forme, emprisonne le dépôt et facilite son expulsion.
ADDITION DE LA LIQUEUR EXPÉDITION
Le vide provoqué par le dégorgement est comblé par la liqueur d’expédition, composée de vieux vins de Champagne et de sucre. En fonction de dosage, c’est-à-dire de la quantité de sucre ajouté, il est possible d’élaborer différents types de Champagne.
- Brut : moins de 15 g de sucre par litre.
- Extra-dry : entre 12 et 20 g de sucre par litre.
- Sec: entre 17 et 35 g de sucre par litre.
- Demi-sec : entre 35 et 50 g | de sucre par litre.
- Doux /plus de 50 g de sucre par litre.
