Vins de légende, les grands vins blancs mœlleux ou liquoreux du Bordelais sont connus dans le monde entier.
C’est dans cette catégorie que l’on trouve le fameux Sauternes et le célèbre Château d’Yquem considéré comme un des meilleurs vins blancs du monde. Pourquoi une telle renommée ? Elle est en partie due au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cinerea, qui provoque, lorsque les conditions sont favorables, la fameuse pourriture noble.
Mais dans cette région, il ne suffit pas que les raisins soient arrivés à maturité pour être vendangés. La sur maturation et le développement du botrytis cinerea sont recherchés. Cette moisissure attaque à la fois l’intérieur et la peau du raisin qui se ride et prend alors une couleur brun-violet. Il se produit alors une concentration des sucres, une évaporation de l’eau, ainsi que de nombreuses modifications qui vont transformer le jus de raisin en une véritable « liqueur » dont la richesse peut repasser 400 g de sucre par litre. Toutefois, le Sauternais n’a pas le monopole du botrytis cinerea qui se rencontre également dans : Les régions : Dordogne, Val-de-Loire, Alsace, etc. Pour se développer dans de bonnes conditions, une belle arrière-saison ne suffit pas ; il faut une alternance de chaleur et d’humidité ce qui n’est pas le cas chaque année.
La pourriture noble n’apparait pas en même temps sur toutes les grappes et, sur une même grappe, toutes les grains ne sont pas atteints en même temps. Très souvent les vendanges s’effectuent par tries successives. Il n’est pas rare de passer 4 / 5 fois sur le même pied de vigne, dans certains grands châteaux, dix passages et plus sont parfois nécessaire.
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Principales Appellations :
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AOC Sauternes : Cette A.O.C. est limitée à 5 communes : Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac et Fargues. -
AOC Barsac :
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AOC Cérons :
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AOC Ste Croix-du-Mont :
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AOC Loupiac :
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AOC Cadillac : La mention « vin de Bordeaux » doit figurer sûr l’étiquette.