Trois cépages sont admis en Champagne :
- Le Pinot noir : surtout en Montagne de Reims et, dans une moindre mesure, en Vallée-de-la Marne cépage traditionnel de la Montagne de Reims, il donne au vin, force, sève et générosité.
- Le Pinot Meunier, pour la Vallée-de-la-Marne et vignoble de l’Aube. Moins noble que le précédent, il a l’avantage d’être plus rustique. Il est apprécié pour les assemblages en raison de son évolution rapide.
- Le Chardonnay : surtout localisé en Côte-des-Blancs. Il apporte au vin fraîcheur, légèreté et finesse.
- Remarque : Il faut se souvenir que trois bouteilles de Champagne sur quatre sont élaborées à partir de raisins rouges, vinifiés en blanc. la Champagne est la seule région où un vin rosé peut être obtenu par assemblage de vin blanc et de vin rouge (les 2 ayant bien entendu droit à l’A.O.C. Champagne).