Pour les vins rouges
Le Pinot noir : (surtout en Côte-d’Or), fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Mais il est également utilisé dans d’autres régions : en Champagne (où il est généralement vinifié en blanc), en Alsace, dans la région de Sancerre. Il se rencontre également en Lorraine, dans le Bugey, etc. Lors de dégustations comparatives de vins de ces différentes provenances, l’importance du terroir (sol et climat) est facilement mise en évidence.
Gamay : (dans le sud du Maçonnais et surtout en Beaujolais). Originaire du village de Gamay près de Puligny-Montrachet, il donne ses meilleurs résultats sur les terrains granitiques.Le Gamay se rencontre dans d’autres régions : Val-de-Loire, Savoie, etc. Il s’agit essentiellement du Gamay noir à jus blanc.
Pour les vins blancs
Chardonnay : est le cépage dont sont issus tous les grands vins blancs de Bourgogne. Il se rencontre également en Champagne, dans la Côte-des-Blancs, en Californie, etc. Il donne des vins bien équilibrés, avec beaucoup de finesse sur le plan aromatique.
L’Aligoté : ne donne pas droit à l’A.O.C. Bourgogne, mais seulement à l’A.O.C. Bourgogne Aligoté. Il est généralement cultivé dans les terres ne convenant pas au Pinot et au Chardonnay.
Les grands vins blancs de Bourgogne ont la particularité d’être secs avec une pointe de moelleux. Les vins issus de Pinot et de Chardonnay ont une meilleure aptitude au vieillissement que ceux issus de Gamay et d’Aligoté.